[6기 맛집체험단] ⑦상하이에서 즐기는 ‘베이징 덕’-‘촨쥐더(全聚德)’

맛집체험단 6기의 상하이 맛집 탐방 ⑦
베이징 오리구이 전문점 ‘촨쥐더(全聚德)’
– 상하이에서 즐기는 ‘베이징 덕’

중국에 이런 속담이 있다. “베이징에 와서 만리장성을 보지 않으면 남자가 아니고 베이징오리를 먹지 않으면 평생 여한으로 남는다”
베이징오리구이가 그 만큼 베이징을 대표하는 요리라 할 수 있겠다. 중국역사에서 가장 미식가로 뽑자면 청나라의 건륭 황제를 꼽을 수 있는데 건륭 황제는 13일 동안 8일 이상 오리구이를 먹었다는 기록이 있다고 하니 광활한 대륙 이곳 저곳에서 올라오는 산해진미 속에서 사는 황제가 이틀에 한 번 꼴로 오리구이를 먹었다면 그 맛이 얼마나 뛰어난지 가히 미루어 짐작할 수 있겠다.
우리 체험단이 선택한 곳은 곧이 베이징에 가지 않고도 그와 똑같은 맛을 느낄 수 있는 곳으로 부근 루자주이역의 번잡함에서 조금 벗어난 푸둥 쓰지다다오(世己大道)역 퍼플 마운틴 호텔(紫金山大酒店)에 위치한 베이징 오리고기 전문점 촨쥐더(全聚德)이다.

촨쥐더는 1864년 양씨에 세운 베이징 오리구이점인데 무려 130년의 장구한 역사를 자랑하며 사람들 입에서 입으로 전해지며 그 명성을 쌓은 음식점이다. 몇 십년 전만해도 베이징을 방문하는 국빈들이나 먹을 수 있을 만큼 제한적 음식점이었으나 1979년 일시에 2000명을 수용하는 대규모 식당이 되면서 대중적인 음식점이 되었다고 한다.

오리고기를 먹는 두 가지 방법
예전에 중국인들이 오리고기 요리를 해 먹을 때에 대개 두 가지 방법이 있었는데 하나는 오리를 통째로 불로 그을려 구어 먹는 방식이고, 다른 하나는 오리 털을 뽑은 다음토굴처럼 밀폐된 흙화덕에 넣어 적당히 불을 조절하며 장시간에 걸쳐 오리기름을 뺀 다음에 먹는 방식이다. 여기에 현대적 비법을 개발한 촨쥐더는 더욱 맛을 더해 구운 오리의 표면에 식용류를 바르고 직접 불에 표면을 가열하다가 춘장이라는 중국 된장을 약간 몸에 바르고 즉시 불을 끈 후에 기름기가 다 떨어지고 오리 표면이 살짝 거므노루스름해질 때에 쟁반에 담아 낸다.

정품오리구이
촨쥐더 정품오리구이(精品烤鸭)는 188위엔과 98위엔 두 가격대에서 만날 수 있다. 고기를 싸먹을 때 필요한 허예빙(菏叶饼)이라 불리는 찹쌀부침과 총장(葱酱)은 기본으로 나오는 것 외에는 각각 20위엔과 2위엔에 추가로 시켜야 한다.

쟁반에 담은 큼직한 오리는 요리사가 손수레에 싣고 손님 앞에 와서 직접 칼을 이용하여 오리껍질과 살을 잘라 접시에 담아 낸다. 요리사가 오리를 잘라내는 동안에 종업원들은 찹쌀로 만든 손바닥만한 찹쌀 부침과 5㎝ 정도로 곱게 썰어 쪼갠 생 파와 색 고운 비트, 가미된 총장을 가져 왔는데 체험단은 찹쌀 부침에 총장을 찍은 오리고기를 놓고 생파와 비트 조각을 얹어 한입 먹어보았다.

이전에 베이징오리를 먹어본 경험을 비교한다면 크리시피한 껍질은 아니었지만 오리 특유의 기름짐을 같은 먹은 야채와 달큰한 총장이 느끼할 수 있는 오리의 맛을 감싸주었고 그 옛날 건륭 황제와 서태후가 즐겼던 음식이니 그것만으로 충분히 먹을 만한 이유가 있었다.

오리위볶음부터 오리쿠키까지
오리 한 마리만으로도 풀 코스를 만들 수 있을 만큼 다양한 조리법의 오리 음식들이 있었으며 그 중 체험단이 첫번째로 선택한 오리 위볶음 위안바오두쓰(苑爆肚丝 68위엔), 익숙한 향채 덕분인지 쫄깃한 맛의 식감이 젓가락을 멈추지 못하게 했다.