중국 요리의 대표 베이징 카오야(北京烤鸭)

북경 오리구이는 서양의 거위구이(烤鹅)로부터 비롯되었다.
원나라 몽고제국이 지중해지역까지 세력을 넓혔을 때 많은 서양의 문화가 중국으로 전래되었고 이때 거위구이(烤鹅) 방법이 들어와 거위가 중국의 특산인 오리로 대체되어 오리구이로 변화 된 것이다.
청나라 말 오리구이 방법은 변화되어 민로(焖炉띄우는 화로*Braise the stove)에서 훈제용 가마(挂炉)로 변화되였다.
오리구이점은 산동성 영성사람이 처음으로 시작하여 오리구이를 먹는 방법등이 산동음식의 특색을 지닌다. 오리구이를 먹을 때 병(饼밀가루. 옥수수 가루 등에 소금. 기름. 향료 따위를 넣어 지지거나 구워 납짝한 것)에 굵은 파 (혹은 오이)와 장을 함께 싸서 먹는데 이것은 산동 사람들이 자주 먹는 음식이다. 이때부터 오리는 진오리(填鸭오리를 빨리 살찌우기 위해 운동은 시키지 않고 성장 촉진 사료만 자주 공급하는 사육 방법으로 길군 오리)로 변화되였다. 진오리 사육방법도 유럽의 거위구이 방법으로 부터 전해왔다.

북경오리구이의 특별한 맛은 재료에서부터 구워서 썰기까지 독특한 과정을 거쳐서 나오게 된다 우선, 재료인 오리는 새끼 때부터 운동을 시키지 않고 먹이만 억지로 가득 먹여 살을 찌우게 하여 기름진 살을 연하게 한다.
적당히 살찐 오리를 잡은 후에는 겉에 엿을 바른 후 그늘에 말리고 몸속 에 공기를 불어넣어 부풀린 후에 불 위에 올려놓고 양념을 바르면서 구워낸다. 포동포동 살이 쪄서 지방이 많은 오리는 이 과정을 거치면서 살과 껍질이 분리가 되는데, 윤기가 자르르 흐르는 진한 갈색의 껍질이 가장 맛있는 부위로 요리사는 살과 분리된 바삭한 껍질을 잘 썰어내야 한다.
보통은 요리사가 손님 앞에서 구운 오리를 직접 먹기 좋은 크기로 잘라주며, 얇게 부친 밀가루 전병과 파, 특별 소스가 함께 제공된다. 북경 오리구이를 먹는 방법은 먼저 밀가루 전병에 소스를 바르고, 그 위에 고기와 파를 넣은 다음 전병을 말아서 먹으면 된다. 젓가락이 나오긴 하지만, 손으로 잡고 먹는 것이 더 편하다.